Zapomeňte na obyčejné grilování, tohle je úplně jiná liga. Texaské BBQ je chlapská záležitost

Má to ale háček: na přípravu je zapotřebí nejen obsáhlé know-how ideálně podpořené roky zkušeností, ale i určité nezbytné technologie. BBQ ale umí přivodit lásku na celý život, takže leckdo se skutečně do tajů přípravy delikátního masa a všeho, co s tím souvisí, důkladně ponoří a otevře si BBQ restauraci. Nebo alespoň food truck.

Co tedy takové pravé texaské BBQ obnáší? Pracuje se převážně s méně kvalitními kusy hovězího masa, jako jsou žebra nebo hrudí (brisket). Maso se připravuje ve smokeru, což je takový hybrid grilu a udírny. V jedné části smokeru se zatopí dřevem – nejčastěji dubovým, do druhé komory se uloží maso, přes které proudí kouř do komínu. Maso se tedy upravuje pomocí nepřímého tepla a kouře, ten mu dodává i chuť, proto je důležité, jakým dřevem se ve smokeru topí.

Maso se připravuje minimálně šest, ale i 24 hodin. Během dlouhé tepelné úpravy se v mase rozpouští tuk a kolagen, na povrchu vzniká tmavá krusta, uvnitř šťavnaté růžové maso. Proto ta chuťová exploze. To, co známe jako BBQ omáčku, má jen instantně simulovat tuhle uzenou a šťavnatou chuť. Při samotném BBQ se většinou na dochucení používá jen sůl a pepř. Hotové maso se pak nechává odpočinout a dojít, než se nakrájí nebo natrhá.

Hotové maso se pak podává jen tak na papíře, do kterého by se zabalilo v řeznictví, a jí se rukama. Obvykle nechybí řada příloh: nakládaná zelenina, salát coleslaw, fazole, pečivo, omáčky, které mají vyvážit tučnou a kouřovou chuť. V BBQ restauracích vám nejčastěji maso s přílohami vyskládají na tác vyložený papírem, což je skutečně autentické. Historicky si dělníci koupili maso zabalené do papíru v řeznictví a snědli ho rukama na ulici hned před obchodem.

Na vzniku BBQ se podepsala směs několika kultur i tradic a také historie. Výraz BBQ pochází ze slova barbacoa, které používali původní obyvatelé Karibiku pro pomalé pečení masa v jámě nebo na roštu nad ohněm. Takhle si maso připravovali i otroci zavlečení do USA z Afriky. Princip platí stále: BBQ si žádá maso, dřevo, kouř a čas. Svým dílem přispěli i imigranti z Evropy, kteří do USA přišli v 19. století, hlavně ti z Německa, ale nejspíš i Češi. Měli totiž zkušenosti s řeznickým řemeslem a také s uzením masa. No a Texas proto, že tu bylo po občanské válce hodně dostupného hovězího dobytka. Takže plný tác šťavnatého masa v sobě nese odkaz evropských imigrantů, afrických otroků a Mexičanů.

Texaské BBQ je to nejznámější a nejvyhlášenější, napříč USA existují další styly BBQ, třeba v Tennessee nebo Carolině se připravuje hlavně vepřové, v Kansasu kromě vepřového a hovězího také kuřecí a na různé styly narazíme i v rámci Texasu. Jedno mají ale všude společné: BBQ je komunitní záležitost a reprezentuje určitý životní styl. Historicky vyrůstá z nejchudších vrstev, které jsou patřičně hrdé na to, kam se posunuly a co dokázaly.

V českém kontextu můžeme mít k BBQ blízko nejen díky české stopě, která se do něj propsala. Ale máme velké pochopení pro „kutilský“ přístup k vaření: BBQ nepřipravuje kuchař, ale pitmaster, což je spíš řemeslník. A také specialista na oheň i maso a trpělivý pečovatel o celý proces. Smoker se dá sice koupit, ale šikovný kutil si ho vyrobí. Ano, BBQ je spíš chlapská záležitost. A baví nás i proto, že máme stále větší vztah k řemeslné gastronomii (pečení chleba, nakládání, fermentaci atd.).

Restaurace u nás samozřejmě pracují s profesionálními smokery a jdou různými cestami. Někdo sází na autentickou přípravu i prezentaci, jako třeba pražský podnik Big Smokers. Jinde je BBQ jen částí nabídky nebo šťavnaté maso využívají primárně do burgerů – třeba v berounském podniku Black Dog, kde u nás texaské BBQ dělali jako jedno z prvních.