Tradiční zabijačka: Koncert pro řezníka, jeden nůž a prase. Nejen jídlo, ale i autentický zážitek

Zabijačka dokonale splňuje trend zero waste přístupu k surovinám: z poraženého vepře se spotřebuje 80 %. Pro srovnání – z konvenčně chovaných pašíků se na potravinářské zpracování využije pouze 50 % zvířete. Zabijačka je bez nadsázky geniální způsob, jak vzdát praseti hold a nakrmit z něj co nejvíce hladových krků.

Ještě před sto lety byly zabijačky v zimních měsících běžnou součástí každodenního života. Pořádaly se v období masopustu, tedy od Tří králů po Popeleční středu. Na každém statku se jednou dobře mířenou ranou porazil vykrmený vepř a během jednoho dne se kompletně zpracoval, tak aby se hotové produkty daly dobře uchovat.

Zabijačka začíná důkladnou depilací: pašík jde do vany, spaří se, oholí, opálí a pak zavěsí. Následuje koncert pro řezníka, prase a jeden nůž. Vepř se dá skutečně vyvrhnout a zbourat jedním nožem. Řezník si ho během porcování zkušeně zapichuje do slabin zvířete, aby ho během práce nemusel hledat.

Po vyvržení zvířete jde mladší řezník vyprat střeva, mistr pak postupně odhazuje do hrnců jednotlivé kusy a už hlásí, jaký budou mít osud: „Plíce do jitrnic, ledvinky, srdce a mozek do guláše, kůže do tlačenky…“ Využijí se všechny vnitřnosti, střeva, kůže…

Ze stotřicetikilového prasete vyrobí šikovný řezník asi čtyřicet kilo tlačenky, nepočítaně jitrnic a jelit, zabijačkový guláš, prdelačku, ovar, sádlo a škvarky. A samozřejmě zbyde ještě naporcované maso k dalšímu využití. Dříve zabijačka poskytla zásobu jídla na podstatnou část zimy pro celý statek a ještě se poslalo příbuzným do města. Událost se často spojovala s uspořádáním svatby, protože část produkce bylo stejně třeba sníst co nejdříve, tak proč to neudělat efektivně.

Dnešní zabijačky mají nejčastěji charakter komunitních akcí, často je pořádají restaurace jako oživení v obvykle utlumeném lednovém a únorovém provozu. Zabijačka přitáhne pozornost a nové zákazníky. Jde tu nejen o jídlo, ale i jeho sdílení, zabíjačka má výrazný sociální aspekt, je to autentická zábava vycházející z tradice.

Už jen málokdo doma vykrmuje vepře na porážku. Ale lze ho objednat, někde se zabijačka uspořádá v rámci vesnice nebo si ji udělá parta přátel. Sehnat vepře obvykle není problém, horší je sehnat řezníka. Řezníci, kteří ovládají umění zabíjačky, mají obvykle kalendář plný na rok dopředu.

Pozoruhodné na téhle profesi je, jak se za léta nezměnila, všechno běží takřka stejně jako před sto lety. Tomu odpovídá i vybavení. Přestože technologie v gastronomii jsou už velmi pokročilé, řezníci často používají mlýnky na maso, které pamatují druhou světovou válku. Ručně na nich namelou všechno: uvařené kůže i vnitřnosti nebo syrová játra do jitrnic.

I střívka se propírají ručně a ručně se také musí zašpejlovat. Jitrnice a jelita se narážejí za pomoci vcelku primitivní pomůcky. Kdo si k téhle práci někdy stoupl, ví, že to není žádná legrace. Pomocnou ruku, třeba při míchání základu na tlačenku nebo při krájení cibule, může přiložit každý, ale většinu úkonů zvládne jen zkušený řezník, který si také vychovává svého pomocníka a nástupce.

Právě nedostatek řezníků je jedním z důvodů, proč se zabíjaček pořádá stále méně. Ale na aktuální situaci se podepsal také covid nebo náročné hygienické normy. Každopádně zabíjačky se stále dělají, a čím méně jich je, tím větší zájem vzbuzují. Pokud budete mít možnost se nějaké zúčastnit, neváhejte. Je to zážitek. A také dobrý způsob, jak dětem názorně ukázat, „kde se bere maso“.