Opera: elegantní kávové řezy s čokoládou

Nejdřív si připravte čokoládový krém (ganache), potřebuje čas, aby se vychladil. Do misky nalámejte čokoládu a v rendlíku přiveďte k varu smetanu. Horkou smetanu nalijte na čokoládu, nechte asi minutu v klidu a poté metličkou dobře rozmíchejte tak, aby se všechna čokoláda rozpustila a vznikl hladký krém. Přikryjte a nechte v chladu odpočinout. Před použitím nechte ganache chvíli povolit v pokojové teplotě.

Na mandlový korpus předehřejte troubu na 170 °C, rozpusťte máslo a nechte ho krátce zchladnout. Oddělte žloutky od bílků. Bílky našlehejte do jemné pěny, přidejte polovinu množství cukru a ušlehejte tuhý sníh. 

Ke žloutkům přidejte druhou polovinu cukru a také je pořádně našlehejte. Přidejte rozpuštěné máslo a už jenom krátce prošlehejte. Ke žloutkové hmotě přisypte mleté mandle a pomocí stěrky zpracujte na hustější těsto. Teď k němu zlehka zapracujte i sníh a nakonec vmíchejte prosátou mouku.

Těsto rovnoměrně rozetřete na dva plechy o rozměrech 30 × 20 cm vyložené papírem na pečení a pečte v předehřáté troubě 10–12 minut, až bude na dotek suché. Upečené korpusy překlopte na čistý pečicí papír, poté opatrně odstraňte papír, na kterém jste pekli, a nechte vychladnout.

Tip: Když nemáte plech potřebné velikosti, vyznačte si rozměr korpusu tužkou na papír na pečení. Ten pak položte na větší plech (strana, na kterou jste kreslili, patří dospod) a těsto rozetřete pomocí této šablony. Je husté a vrstva nebude příliš vysoká, nerozteče se.

Na kávový sirup dejte do rendlíku všechny suroviny. Pomalu přiveďte k varu a míchejte, až se cukr a káva úplně rozpustí. Nechte zchladnout.

Na kávový krém nakrájejte máslo na kostičky a nechte chvíli povolit. V rendlíku zahřejte smetanu, postačí na teplotu 30–40 °C, přidejte kávu a míchejte, až se káva úplně rozpustí. Nechte krátce zchladnout na pokojovou teplotu. Povolené máslo vyšlehejte s cukrem do krémové konzistence a po lžících k němu zašlehejte i kávovou smetanu. Nechte krátce vychladit v lednici.

Z vychladlých korpusů ostrým nožem vykrojte čtyři úhledné obdélníky velké přibližně 9 × 28 cm a sestavte řezy.

První obdélník korpusu položte doprostřed většího kusu papíru na pečení a pomocí mašlovačky ho štědře potřete kávovým sirupem. Poté naneste polovinu kávového krému a povrch zarovnejte. Na krém položte další plát korpusu, potřete ho kávovým sirupem a naneste zhruba třetinu povolené čokoládové ganache. Vrstvy zopakujte a zbylou ganache potřete i boky řezů. Takhle připravené řezy zabalte do papíru na pečení a nechte v lednici odležet do druhého dne, povrch můžete zatížit kuchyňským prkénkem, dezert se krásně srovná.

Na čokoládovou polevu rozpusťte čokoládu ve vodní lázni. Přidejte kakaové máslo, pomalu zahřívejte a míchejte, až se suroviny spojí do hladké lesklé polevy. Polevu rovnoměrně rozlijte na vychladlé řezy a nechte ztuhnout.

Ke zdobení řezů Opera se tradičně používají zlaté dekorace. Zde byla zvolena zlatá gelová potravinářská barva v tubě, je běžně k dostání. Po celé délce řezů jsem po ztuhnutí čokolády nanesla souvislý pruh a ten jenom zlehka štětcem rozetřela doztracena. Ke zdobení ale můžete využít jakékoliv drobné zlaté nebo čokoládové cukrářské dekorace.

Řezy krájejte pomalu a zlehka ostrým, suchým, nahřátým nožem, aby se čokoládová poleva nepolámala a nepopraskala. Mezi každým dalším řezem nůž pořádně otřete a znovu nahřejte, aby byly řezy opravdu výstavní.