Hlavní obsah

Už žádné trapasy v restauraci: Co je (a jak se vyslovuje) coulis, či amuse-bouche?

Foto: Minerva Studio, Shutterstock.com

Ať už chodíte na večeře či obědy častěji, nebo jste v restauraci jen výjimečným hostem, číhá tam na vás spousta cizích výrazů. Na jídelním lístku, ale i v běžné mluvě. Nenechte se překvapit zapeklitými výrazy.

Článek

Bezradní můžete být už při výběru podniku. Co vás tam čeká? U jídelny a pizzerie je to z názvu hned jasné, ale co když vás někdo pozve do raw bistra, osterie nebo trattorie? Vězte, že cokoli ponese označení raw, nebude vařené, ale syrové, maximálně sušené do 42 stupňů. Podává se zelenina, ovoce a pochoutky z mixovaných datlí a oříšků. Na rychlý oběd zajděte do osterie – nabízí tři čtyři poctivá čerstvá jídla, nějaké stolní víno a šmytec. To v trattorii čekejte širší nabídku, ale žádnou formálnost. Řeklo by se – taková normální hospůdka.

Rozehřátí na začátek

Pojďte si objednat. Máte možnost buď à la carte, tedy klasicky z jídelního lístku, nebo na vás v luxusnějších restauracích čeká tří-, čtyř- i vícechodové degustační menu v předem určené ceně (většinou neobsahuje nápoje). Porce jsou malé, ale vychytané a jde spíše o přehlídku chutí. Taková gastronomická vyšší dívčí.

Rubrika předkrmů může být uvedena italsky (antipasti), francouzsky (hors d'œuvre) nebo anglicky (appetizers). V hoch restauracích vám ještě přinesou amuse-bouche /amyzbuš/, takovou jednosoustovou ochutnávku na lžíci nebo v malé skleničce. Možná byste si pochutnali na silném hovězím vývaru: hledejte ho pod názvem consommé. Zatímco pod názvem kaldoun najdete tradiční zahuštěnou drůbeží polévku z kostí a vnitřností, nejčastěji kachní nebo husí.

Foto: Romankonovalov, Shutterstock.com

Dokonalá soustíčka – to je amuse-bouche

Je libo masíčko?

Pojďte na hlavní chod. Líbila by se vám filírovaná prsíčka na ratatouille, ale nevíte, co vás čeká? Kuřecí prsa mohou být pošírovaná, tedy pomalu vařená ve vývaru, a pak nakrájená na plátky (filírovaná). K nim bude skvěle ladit francouzská směs rajčat, paprik, lilku a cukety s vůní rozmarýnu.

Zatímco masíčko pečené v papilotě si v troubě hoví v balíčku z pečicího papíru a udrží si tak všechny chutě a vůně, označení sous-vide /suvíd/ ponese maso připravené bez přístupu vzduchu, tedy ve vakuu – je křehké a rozhodně vás nadchne. Do kategorie nevařených pokrmů patří úprava ceviche /seviče/, která spočívá v marinování ryby pouze v citronové šťávě. Chuťově podobný může být i rybí tartar, který se připravuje stejně jako ten hovězí, u nás známý spíš jako tatarák.

Foto: Africa Studio, Shutterstock.com

Rybí tartar je „tataráček“ ze syrové ryby

Cizí kuchyně i názvy? Možná jsou už domácí

Toužíte po exotice? Pak určitě ochutnejte japonský ramen, což je vydatná polévka s nudlemi, vejcem, masem a dalšími přísadami. Ze stejného pramene je i tradiční suši (sushi) – kousek syrové ryby s lepkavou rýží, nebo sašimi (sashimi) – plátky syrové ryby bez rýže. To indická kuchyně se neobejde bez kari, což je jak název směsi koření na bázi kurkumy, tak i samotný pokrm. Čekejte hustou omáčku a v ní kousky masa nebo zeleniny. V evropské kuchyni se podobné jídlo skrývá pod názvem frikasé. A ještě něco: nezapomeňte ochutnat čatní (chutney), studenou ochucovací omáčku ze směsi ovoce, zeleniny a koření, která by se dala charakterizovat jako „marmeláda naslano“.

Všehochuť neboli od každého něco

Narazíte-li na pojem demi-glace, půjde o výraznou chuť, neboť je řeč o omáčce vytvořené několikahodinovým vařením masa, zeleniny, vína a koření. Opakem je rychlá omáčka hollandaise, též zvaná holandská, která se bleskem umíchá ze žloutku, vína a másla. Všemožné hustější omáčky pak ponesou označení redukce, protože se připravují redukováním tekutiny. Verze z ovoce se nazývá coulis /kuli/ a podává se k masům i třeba zmrzlině.

Mezi dezerty je také dost záludností. Třeba takové lívance přelité klevelou nebo merendou – jedná se o ovocnou omáčku se smetanou nebo jen cukrem a určitě vás nadchne. Jestli dáváte přednost čokoládě, pak nesmíte vynechat fondant /fondán/ neboli bábovičku, v jejímž středu je tekutá čokoláda (když to kuchař umí). Podobnou dobrotu vám přinesou pod názvem suflé (ovšem tenhle nadýchnutý nákyp může být i slaný). A až si budete chtít dát zmrzlinu a číšník vám bude vnucovat sorbet, kývněte a čekejte lehčí verzi zmrzliny bez smetany.

Foto: thepiwko, Shutterstock.com

Takhle vypadá pravý fondant: vláčná čokoládová kůrka a lahodný tekutý vnitřek

Abychom nezapomněli na nápoje. Pozor na objednávání bublinek! Pokud bude řeč o šampaňském, je myšlen nápoj z oblasti Champagne, který má ochrannou známku a nepoměrně vyšší cenu než obyčejný sekt či šumivé víno, které jste možná měli na mysli.

Hodně štěstí v labyrintu nezvyklých a neznámých slov!

ynezorPumanzeSaNyknalC