Vánoce v zemi galského kohouta: Velká večeře hubených pokrmů

Není překvapením, že vyhlášené království jemných jazýčků si nenechá o Vánocích ujít oslavu gurmánských požitků ve velkém stylu. Přestože Vánoce v mnoha francouzských regionech mají různé tradice, většina Francouzů se dnes spíše dychtivě soustředí na nákup co nejkvalitnějších čerstvých surovin. Rádi soutěží, kdo přinese na stůl ty nejlepší lahůdky.

Umění v tomto případě nespočívá v receptu, ani kuchařské dovednosti, ale ve výběru kvality a původu pokrmu, ať už se jedná o foie gras, humry, ústřice, krevety či další syrové delikatesy. Nevyžadují žádnou přípravu, jen působivé servírování a vynikající pečivo nebo „pain aux épices” (perník) v případě kachních jater.

To vše patří mezi neodmyslitelné chody, které pomohou připravit apetit na hlavní program večera - štědrovečerního krocana s kaštanovou nádivkou. A jako dezert? Neodmyslitelné „bûche de Noël” neboli vánoční poleno. Ale pojďme popořádku.

Tradice spojené s vánočním jídlem jsou nejvíce zakořeněny  v Provence. Hlavní tzv. Velká večeře se koná podobně jako v celé Francii na Štědrý den. Na rozdíl od toho, co by název mohl naznačovat, tradiční menu se zde skládá ze sedmi spíše „hubených“ pokrmů. Jednotlivé chody, jako například česneková či zelná polévka, artyčoky a celer se sardelovou pastou, gratinovaný mangold či špenát, treska, hlemýždě nebo dokonce i omeleta, se mohou lišit v závislosti na oblasti Provence. Dokonce i syrová zelenina je zde považovaná jako samostatný chod.

Po celé Francii se podle provensálského zvyku na závěr večeře podává 13 dezertů (calenos v provensálštině), jejichž počet připomíná apoštoly u Poslední večeře páně. Správně by měl každý host sníst od každého trochu, aby měl v novém roce štěstí na své straně. Směs se skládá z typických produktů Provence: čerstvého a sušeného ovoce a ořechů, kandovaného ovoce z oblasti Carpentras, černého a bílého nugátu, chleba „fougasse” s olivovým olejem a pomerančovým aroma a „oreillettes” – křupavého pečiva, které připomíná  české boží milosti. Pro ty, kteří se vydají na půlnoční mši se 13 dezertů podává až po návratu a směs zůstává na stole až do 27. prosince.

Vrcholem večera je pak hlavní chod. Dříve než se královnou francouzské slavnostní tabule stala drůbež, byla v mnoha regionech hlavní tradiční pochoutkou klobása „boudin de Noël”. Připomíná naši vinnou klobásku a v některých případech obsahuje lahůdkové přísady jako smrže, lanýže či foie gras.

Vánoční krocan nahradil ve Francii koncem 19. století tradiční pečenou husu, která jako „pták slunce” měla podle přesvědčení zaručit ochranu každému, kdo ji snědl. Dnes se podává doplněný například gratinovanými bramborami „dauphinoise” či grilovanými žampióny.

Většina Francouzů si svůj oblíbený vánoční dortík objednává už dlouho před svátky v cukrárnách. Ty se předhánějí v kreativním pojednání natolik, že se jejich naparáděná polínka dají považovat za malá umělecká díla. Tradičně tento slavnostní dezert z rolovaného piškotového těsta a čokoládové či kaštanové pěny, doplněný v mnoha variacích od exotického ovoce až po zmrzlinu, patří ke zlatému hřebu vánoční tabule.

Bûche de Noël má původ ve starověkém pohanském rituálu. Podle něj bylo zvykem, že hlava rodiny hodila do krbu poleno ovocného stromu a požehnala ho solí a vínem. Dřevo pak muselo vydržet doutnat až do nového roku, aby se rodině zajistila dobrá úroda. Dnes sedí sladké poleno na stole a do nového roku rozhodně nevydrží!

Šílené národní pochoutky: Od mravenčích vajíček po losí nos.