Článek
Cider stojí někde na pomezí mezi přímočarým pivem a sofistikovaným vínem: dokáže osvěžit jako pivo a zároveň nabídnout komplexní chuť jako víno. To všechno jen díky jablkům. Právě teď mají výrobci cideru nejvíc práce a rozhoduje se o tom, jaký cider budeme moct ochutnat příští sezonu. Teď si můžeme nalít ten loňský, předloňský anebo ještě starší.
Tradice stará stovky let
Cider se poslední roky těší velké popularitě i proto, že se tolik zajímáme o fermentaci, o řemeslnou výrobu, lokální suroviny a také staré odrůdy plodin, v tomto případě jablek. Co je přesně cider? Alkoholický nápoj z jablek, která se rozdrtí, lisují na mošt, pak nechají zkvasit a následně zrát. Technologicky má tedy blíž k vínu než k pivu.
Fermentované nápoje z jablek jsou starší než slovo cider, v evropském regionu se prokazatelně rozvíjely od středověku. Postupně se vyvinuly dvě dominantní větve, francouzská a anglická. Nicméně i v našich krajích bývalo zvykem nechat zkvasit nadúrodu jablek. Cider tedy není importované hipsterské pití, ale spíš obnovená tradice, která je úzce navázaná na vysazování jabloňových sadů a péči o ně.
Speciální odrůdy jablek
Jablka jsou pro výrobu cideru jedinou, takže zásadní surovinou. Výrobci cideru řeší odrůdy a kvalitu jablek podobně jako vinaři vinné hrozny. Podstatný je obsah kyselin a taninů: právě ty rozhodují o tom, jakou bude mít cider strukturu a hořkost. Výrobce skládá blend podobně jako vinař: jedno jablko dodá kyselinu, jiná odrůda cukr, třetí vůni a čtvrté zmiňované taniny.
Cider může být vyroben z jediné odrůdy, ale častěji jde o kombinaci několika, či dokonce mnoha odrůd. Například producent Prager’s uvádí, že vyrábí cider ze směsi devětadvaceti ciderových odrůd z Británie a doplňuje je moravskými jablky. Značka Tátův sad pracuje zase s jablky z vlastních sadů – speciální anglické a francouzské ciderové odrůdy pěstuje na osmi hektarech.
Výrobce A. K. Cider z Vizovic se zaměřuje na jednodruhové cidery, které vyrábí z místních starých jablečných odrůd. Na staré české odrůdy se specializuje i Jáchym Kliment, míchá je s bretaňskými ciderovými jablky a jako jeden z mála u nás neprodukuje cider, ale cidre.
Cider versus cidre
Prohození dvou písmenek v názvu, tedy cider vs. cidre, nedává najevo jen to, že se hlásí k francouzské tradici, ale i k tamnímu způsobu výroby. Cidre vyrábí Kliment bez doslazování, pasterizace i filtrace, mošt nechává fermentovat devět, ale i osmnáct měsíců a další zrání pak pokračuje v láhvi.
Výroba se velmi podobá tomu, jak vzniká šampaňské. Na své cidery používá francouzskou klasifikaci, tedy extra brut, brut, demi sec a demi doux. A experimentuje i se zráním v sudech, některé ročníky zrály v dubových či akátových. Takový cidre se pak v chuti blíží spíš naturálnímu vínu.
Nejen pití, ale i životní styl
Jiní výrobci, například Prager’s, zase své cidery označují stejně jako pivo: vyrábějí jedenáctku, třináctku, ale i třešňový cider a také ten nealkoholický. Svědčí to o tom, na jak bohaté škále se cider pohybuje a jak různorodé publikum dokáže oslovit. A nejde jen o samotný nápoj, ale i o životní styl.
Plechovky s ilustracemi populárního výtvarníka Luka Tomskiho, do nichž značka svůj cider plní, fungují bezmála jako sběratelský artefakt pro nejmladší generaci, sofistikované vinné lahve z Cidrerie Kliment konvenují milovníkům delikátních alkoholů a kvalitní gastronomie, fanoušci Tátova sadu zase oceňují pěstitelsko-řemeslný přístup.
Cider toho zkrátka zahrnuje mnohem víc, než se na první pohled může zdát. Jde o celou kulturu a také komunitu, která se hlásí k tomu, že jí není jedno, co pije.
Gastrotrendy Dariny Křivánkové
Chcete vědět o všem, co se právě děje kolem jídla? Co stojí za ochutnání, do jakého podniku zajít, čeho si všimnout, co si uvařit? Sledujte na Proženy.cz rubriku Gastrotrendy Dariny Křivánkové. Známá novinářka byla šéfredaktorkou několika food magazínů, psala sloupky o jídle pro prestižní týdeník a tři roky provozovala bistro Topinka v Českém Krumlově.
