Článek
Zájem o kombuchu hned tak nepohasne. Dokonale zapadá do aktuálního životního stylu a řady současných trendů. Mnohé napoví, když si upřesníme, co je kombucha. Jde o lehce perlivý fermentovaný nápoj na bázi černého nebo zeleného čaje. K fermentaci se využívá symbiotická kolonie bakterií a kvasinek (označuje se zkratkou SCOBY, někdy se jí říká čajová houba).
Klíčová je fermentace, tedy kvašení. Cokoli fermentovaného je zcela po zásluze vyhledávané všemi, kteří řeší, zda se stravují zdravě, a raději než po sladké limonádě sáhnou po fermentovaném nápoji. Někdo si dá kefír, někdo kombuchu.
Zázrak jménem fermentace
Fermentace se dostala do popředí zájmu díky tomu, že proměňuje běžné potraviny na ty, které podporují trávení a pečují o střevní mikrobiom. Ale i proto, že za ní stojí pečlivá řemeslná práce. Na začátku milénia si u nás například kimchi – fermentovanou zeleninu – připravovalo doma pár nadšenců, dnes se u nás jeho výrobě věnuje několik firem. A podobné je to s kombuchou.
Řada lidí si ji pěstovala doma ve velkých zavařovačkách, leckomu tenhle koníček vydržel dodnes. Když víte, jak na to, není to zas taková věda. Ačkoli vždycky je to příběh s překvapením na konci. Jako u každého procesu, který si řídí příroda sama a člověk ho nemůže mít na sto procent pod kontrolou. A to je právě případ fermentace. Z domácností se pak kombucha přestěhovala i do bister a kaváren. Ale pořád to byl tento hobby styl.
Kombucha k nám přišla z Ruska
V nezměněné podobě se u nás rozvíjel od konce první světové války. Podle jedné verze se k nám výroba kombuchy dostala díky legionářům. Ale je možné, že to bylo ještě o něco dříve. Každopádně to bylo z Ruska. Tam kombucha doputovala z Číny, kde se připravovala už 200 let před naším letopočtem. Z Číny se pak „čaj nesmrtelnosti“ šířil po celé Asii. V Japonsku ho údajně měl podávat korejský lékař jménem Kombu nemocnému císaři. Odtud název kombucha – druhá část názvu označuje čaj.
„Všelék“ na nejrůznější neduhy?
Kolem kombuchy panovalo dlouhou dobu mnoho mýtů a nejasností. Například se mělo za to, že ona hmota, která propůjčuje lehce perlivému kvašenému čaji „zázračnou moc“, je houba. V meziválečném období se čajová houba šířila v domácnostech jako všelék na nejrůznější neduhy.
Vědci se kombuchu snažili zkoumat v průběhu celého 20. století, ale názory na její léčivé účinky nebyly zcela jednotné. Dnes už je vcelku jasno. Kombucha neumí zázraky, ale může podpořit zdravý střevní mikrobiom. Také má vysoký obsah antioxidantů. A je přínosná i pro pacienty s cukrovkou: pokud si ji dá diabetik s jídlem, může snížit glykemický index potravin. Pro naše babičky by to bylo nejspíš zklamání – pěstovaly doma kombuchu bezmála jako „nápoj proti smrti“.
Dokonale zapadá do současných trendů
Nicméně pro dnešní konzumenty jsou benefity kombuchy zjevně dostatečné, soudě podle zájmu, jaký o ni je, a kolik firem ji v posledních letech začalo chrlit na český trh. Aktuálně bychom je mohli spočítat na nižší desítky. Souvisí to i se stále klesající konzumací alkoholu. Například výrobci řemeslných piv rozšiřují své portfolio právě o kombuchu.
Vyrábí se v mnoha příchutích - ať už jde o sezonní ovoce, zázvor, nebo matchu. Experimentuje se i s čajovou bází. Producenti nezůstávají jen u černého či zeleného čaje, ale zkoušejí to s ibiškem, oolongem, s nálevy z koření, ale i s ovocnými nebo zeleninovými šťávami. Výsledkem nemusí být jen nová chuť, ale i pestřejší složení bioaktivních látek.
Gastrotrendy Dariny Křivánkové
Chcete vědět o všem, co se právě děje kolem jídla? Co stojí za ochutnání, do jakého podniku zajít, čeho si všimnout, co si uvařit? Sledujte na Proženy.cz rubriku Gastrotrendy Dariny Křivánkové. Známá novinářka byla šéfredaktorkou několika food magazínů, psala sloupky o jídle pro prestižní týdeník a tři roky provozovala bistro Topinka v Českém Krumlově.
