Ze zbytků vaří i profíci! Jídlo, které mohlo skončit v koši, proměňují na prémiové produkty

Zatímco v módním průmyslu už se léta pracuje na tom, jak například ušít ze dvou starých košil jeden nový model, v gastronomii jde zatím o hledání cest a cestiček, jak upcyklaci uchopit.

Podle dat Eurostatu za rok 2023 vznikne v rámci EU 58,2 milionu tun potravinářského odpadu. To je zhruba 130 kilo na obyvatele. Odhady za loňský rok pro Českou republiku jsou o něco vlídnější – zmiňují 94,3 kg na hlavu. Pořád je to ale obrovské číslo a obrovská hromada jídla.

Víc než polovina vyhozených potravin pochází z domácností! Lepší čísla má potravinářská výroba, ta se na celkovém odpadu podílí necelými dvaceti procenty. Ještě lépe jsou na tom restaurace, tam je to jen něco přes deset procent. Má to svou logiku: jde tam o byznys a vyhazování potravin je vyhazování peněz. Na druhou stranu, postarat se o „zbytky“ také není zadarmo, chce to především nápad, dobrou vůli a hledání způsobů, jak na to.

Skvělý příklad upcyklace – neboli cirkulární gastronomie – se před nedávnem zrodil v restauracích sítě KRO. Ty mimo jiné dodávají několik druhů pečiva, včetně skvělého kváskového chleba, do online prodejny Rohlík. V rámci pravidelných závozů čerstvého pečiva sváží zpět neprodané prémiové kváskové chleby, a to nejen ty své, ale i ty z dalších řemeslných pekáren, jako je Eska nebo Artic. Z nich vyrábí fermentovaná dochucovadla, která se pak prodávají zase na Rohlíku.

Ve zmíněné síti restaurací se na fermentaci dlouhodobě zaměřují a své know-how využívají k výrobě miso pasty, zkráceně misa z chleba. Říkají mu přiléhavě breadso. Jde o fermentované dochucovadlo, které zraje tři měsíce a pyšní se komplexní, hlubokou chutí plnou přirozeného umami. „Dáváme tak druhý život prémiovému pečivu, do kterého už někdo dřív vložil kvalitní suroviny, energii a čas,“ vysvětluje smysl cirkulární gastronomie zakladatel KRO Vojtěch Václavík.

Kromě chlebového misa vyrábějí i chlebovou obdobu sójové omáčky a obojí pak využívají dál na přípravu marinád. Na letní grilovací sezonu byla v nabídce Taco BBQ marináda, Korea BBQ marináda nebo Miso Louisiana marináda. Podobný základ, ale zcela rozdílné chuťové palety. A brzy přijdou na trh ty podzimní.

Projekt upcyklace chleba dokonale zapadá do filozofie těchto restaurací: snaží se zde efektivně využít prakticky všechno – nejen chléb. Kosti a kůže z pečených kuřat putují do vývarů, zbytky a odřezky zeleniny se fermentují nebo mění na tinktury do koktejlů a kořenicí směsi.

Dalším skvělým příkladem upcyclingu v gastronomii je Biopekárna Zemanka. Využívali tady kávovou sedlinu na výrobu kávových sušenek, které se pak vracely zpět do mateřských kaváren. Už před sedmi lety začali do krekrů využívat pivovarské mláto, které zbyde po výrobě piva. Po spolupráci s Plzeňským Prazdrojem přišla další, tentokrát se značkou UGO. Ta mimo jiné vyrábí velké množství ovocných a zeleninových šťáv a tím pádem má i velké množství zbylé dužiny. V biopekárně začali dužinu z řepy, mrkve a jablek přidávat do krekrů a sušenek a vznikla tak řada produktů s názvem Dužinky.

Vyrábět beze zbytku se snaží i moravská firma Fermato, která se zaměřuje na fermentované zálivky z rajčat. Při jejich výrobě zůstávají slupky a další pevné části zeleniny, které se suší a dále zpracovávají například na kořenící směsi. Upcyklování tu nevnímají jako vedlejší ekologický projekt na záchranu odpadu, ale je přímo součástí vývoje produktů. V takovém způsobu uvažování a přístupu k jídlu je budoucnost. Inspirujete se?