Křupne a není přehnaně tmavá: jak poznat kvalitní čokoládu, kterou si můžete dát bez výčitek

Už jste jistě slyšeli, že čokoláda je nejen dobrá, ale i zdravá. Ovšem neplatí to vždy. Musí obsahovat víc kakaových bobů než přidaného cukru a tuků, protože právě kakao je plné vitaminů, minerálů a flavonoidů, které působí jako antioxidanty a mají pozitivní vliv na mozek, srdce i cévy. Jak vybrat kvalitní čokoládu?

Při výrobě čokolády se často dělají kompromisy. Nejsou zakázané, ale je dobré o nich vědět. Je to podobné jako třeba u uzenin – kvalitní obsahují především maso a koření, jiné se snaží drahé suroviny nahradit levnějšími a chuť dohnat různými éčky. Nicméně i tady platí, že některé tradiční výrobky s dalšími přísadami počítají a záleží jen na zákazníkovi, co mu chutná.

Seznam éček: Která škodí a která prospívají?

Norma říká, že název čokoláda může nést jen výrobek, který obsahuje alespoň 35 % kakaové sušiny. Také na obalu hledáte tento údaj, protože se domníváte, že čím víc procent, tím lepší čokoláda? Může to být zavádějící: pod označením kakaová sušina se skrývají nejen žádoucí kakaová hmota a kakaové máslo, ale někdy i slupky nebo průmyslově zpracovaný kakaový prášek.

Nejlepší je podívat se na použité suroviny. Opravdu kvalitní čokoláda si vystačí s málem: s kakaovými boby a trochou tmavého cukru či třtinové šťávy. Výsledkem je zemitá a sytá chuť, která ale nemusí chutnat každému, proto se někdy přidává i sušené mléko – vznikne mléčná čokoláda.

Za kvalitní se dá považovat výrobek s obsahem alespoň 50 % kakaových přísad, tedy bobů či kakaového másla pro zjemnění. „Ingredience jsou ve složení vždy seřazeny podle množství obsaženém v čokoládě – a čím méně jich je, tím lépe,“ upozorňuje Míša Dohnálková, zakladatelka značky Míšina čokoláda, která už získala řadu světových ocenění.

Jsou-li ve složení dochucovadla a stabilizátory, pak to naznačuje, že použité boby neměly potřebnou kvalitu a výrobce se to snažil dohnat. Ve výčtu surovin je někdy i lecitin, který zlepšuje konzistenci. U dobrých řemeslných produktů ho většinou nenajdete, nahrazuje se kvalitou a délkou mletí nebo přidáním kakaového másla.

V nejlepší čokoládě nemá co dělat ani rafinovaný cukr, ani tuky navíc. „Někteří výrobci kakaové máslo částečně nahrazují levnějšími rostlinnými tuky, což se podepíše na chuti a hlavně na zdravotním dopadu čokolády,“ vysvětluje Filip Teplý z manufaktury Ajala – i zde vyrábějí oceňované čokolády.

Podobně jako u kávy či čaje i zde je zásadní, odkud kakao pochází, jak bylo pěstováno a jak se se surovinami zacházelo. Nic z toho spotřebitel sledovat nemůže, proto vzniklo označení „bean to bar“. Garantuje proces, kdy se čokoláda vyrábí šetrně přímo z bobů, nikoli z předem připravených meziproduktů (tj. z kakaového másla a prášku), a zákazník se často dozví i odrůdu bobů či plantáž, kde vyrostly.

Když rozbalíte dobrou čokoládu, je lesklá, voní a při odlomení hezky křupne. O kvalitě napovídá také barva. A rozhodně neznamená, že čím tmavší, tím lepší! „I výrobek s obsahem kakaa 70 % a víc má být hnědý. Velmi tmavá barva až do černa napovídá, že boby, kakaová hmota či prášek prošly alkalizací,“ upozorňuje Petr Kovařík z pražské čokoládovny Steiner & Kovarik.

Jedná se o proces, který má z méně kvalitních surovin udělat takové, co se dají jíst. Pro masovou výrobu se totiž pěstují kakaovníky vyšlechtěné tak, aby plodily co nejvíc, ovšem mají problém s chutí: čokoláda z nich je příliš hořká či kyselá. Proto se boby či meziprodukty ošetřují alkalizačními činidly (uhličitany), které nedobrou chuť neutralizují. Bohužel se přitom zásadně snižuje obsah zdraví prospěšných látek, přesto proces alkalizace nemusí výrobce na obalech přiznat.

Když kupujete produkt z kvalitních surovin bez náhražek a řemeslně udělaný s dohledem na šetrné zpracování, počítejte s vyšší cenou. „Vyrobit opravdu kvalitní čokoládu něco stojí. Málokdy ji najdete v supermarketech, protože ty výrobce tlačí spíše ke snižování ceny na úkor kvality. Kvalitní čokoládu seženete přibližně od 80 do 150 korun za tabulku,“ vysvětluje Filip Teplý.

Nejoblíbenější superpotravina světa: Víte, co se říká a čokoládě a je to vůbec pravda?