Článek
Boršč je silná zeleninovo-masová polévka, která pochází z území dnešní Ukrajiny a v různých – větších či menších – obměnách ji milují v Rusku, Bělorusku a třeba i v Polsku. Recepty se liší rodinu od rodiny a vesnici od vesnice a určit, který boršč je „ten pravý“, je nemožné. Co tyto husté a syté pochoutky spojuje, je červená řepa, jež jim dodává typickou barvu i chuť. Ale ani to není zcela jednoznačné: můj pradědeček byl donský kozák a u nich doma se boršč říkalo polévce ze sladkého zelí, do které se řepa nikdy nedávala!
Jak tedy na „pravý ukrajinský boršč“? Přinášíme vám inspiraci, která nabízí jeden ze základních postupů, kdy se řepa strouhá, aby byla rychleji hotová. Můžete ho doplňovat a vylepšovat podle sebe a také podle sezonních možností. Teď využijete zbytky zimní zeleniny, na Ukrajině přidávají také fazole, papriky, houby, jablka, kysané zelí, pokrájenou klobásu, drůbeží či skopové maso...
Postup
01.
Nejdřív si připravte vepřový vývar. Možná seženete vepřové kosti, použít ale můžete i žebro, kousek bůčku nebo plece. Maso zalijte tak, aby bylo zcela ponořené (užijte asi 1,5 l vody), přidejte koření a přiveďte k varu. Nechte pomalu táhnout aspoň dvě hodiny. Vývar v této fázi nesolte, sůl brání uvolňování minerálů.
Tip: V některých rodinách se používá hovězí maso, ale vepřové bylo vždy dostupnější. Že do správného boršče patří tři druhy masa, je spíš mýtus než realita, tahle polévka byla vždy jídlo prostých lidí, kteří použili to, co měli doma.
02.
Když se vývar blíží konci, připravte si zeleninový základ. Cibuli nakrájejte nahrubo, mrkev a petržel nastrouhejte. Vše zpěňte na másle nebo sádle, zelenina by ale neměla začít tmavnout, jen ji poduste v tekutině, kterou sama pustí, není ji potřeba ničím podlévat, trvá to jen pár minutek.
03.
Nahrubo nastrouhejte větší oloupanou červenou řepu, nakrájejte rajčata na půlkolečka a přidejte je k zelenině v rendlíku. Poduste, dokud není řepa měkká, trvá to asi deset minut. Ani tady není potřeba podlévat, řepa i rajčata pustí šťávy dost. Někdo v této fázi přidává i lžíci až dvě vinného octa, aby polévka měla větší šmrnc.
Tip: Místo rajčat můžete dát lžíci dvě rajského protlaku.
04.
Brambory oloupejte a nakrájejte na kousky velikosti sousta, zelí nakrouhejte na nudličky. Z vývaru vyjměte maso a koření. Osolte, přidejte brambory se zelím a vařte asi 15 minut doměkka. Já jsem ve špajzu našla zapomenutou sklenici domácího sterilovaného zelí, takže jsem ho použila: na uvaření doměkka mu stačila kratší doba a výsledek byl vynikající.
05.
Zatímco se polévka vaří, maso podle potřeby oberte z kostí a nakrájejte na kousky. Když brambory změknou, přidejte k nim podušenou zeleninu a kousky masa a ještě asi pět minut provařte, aby se chutě spojily.
06.
Hotový boršč rozdělte do talířů a ještě vroucí ho servírujte s jednou či dvěma lžícemi zakysané smetany – polévku ochladí, takže bude tak akorát. Můžete posypat petrželkou, někdo dává trochu jemně nasekaného kopru. Čím nahradit zakysanou smetanu, když vám dojde?
Nemáte rádi červenou řepu, ale chcete si udělat boršč? Vyzkoušejte náš rodinný recept na boršč bez řepy podle rostovského pradědečka: u něj doma se řepa nikdy nedávala a v létě se naopak přidávaly i papriky.