Radek Kašpárek má za sebou dramatický rok. Z výbušného cholerika je tolerantní šéf a obětavý táta

Šéfkuchař michelinské restaurace Field se netají tím, že má za sebou bouřlivé období, kdy občas nezvládl svůj temperament a jeho kuchyní lítaly talíře. Vysoké pracovní tempo řešil nadmírou alkoholu, ale už s ním nadobro skončil. Dnes Radek Kašpárek říká, že se poučil ze svých chyb a je daleko klidnější. Užívá si všechny děti z obou manželství a novou známost nehledá.

Potkáváme se na uvedení nových nealko koktejlů. Je to pro vás téma?

V obou mých restauracích, ve Fieldu i ve 420, nabízíme degustační menu s vinným i nealko párováním. Naši barmani si na vyvíjení nových nealko drinků dávají dost záležet. Zrovna cestou sem jsme s jedním kolegou probírali, co by se hodilo k novému dezertu: zvažovali jsme kombuchu nebo nějakou fermentovanou šťávu z ovoce nebo zeleniny, macerovanou s různými divokými bylinkami.

Fakt to není jen tak nějaká malinovka, ale precizní práce, kluci si připravují různé infuze, dokonce vyrábějí vlastní nealko gin, fakt mě to baví. Já sám, když jedu na nějakou michelinskou restauraci do zahraničí, piju zásadně nealko, zajímá mě nabídka, chci ochutnat něco nového a vždycky je to zajímavé.

Jsou nealko drinky jen dočasný hit, který restauratéři zkrátka nemohou ignorovat, nebo lidé opravdu pijí méně alkoholu?

Myslím, že je to trend, který vyplývá z nějaké atmosféry ve společnosti. U mladší generace sleduju, že alkoholu opravdu tolik neholduje, dokonce bych řekl, že je u nich dost populární úplná abstinence. Myslím, že alkohol je pro ně podobný strašák, jako pro nás bývaly drogy. Taky je fakt, že alkohol vás dost omezuje, třeba při řízení, těžko si pak zajedete na večeři autem. Proto se restaurace snaží nabídnout něco zajímavějšího než jen domácí limonádu.

Objevil jste v poslední době nějakou opravdu neobvyklou příchuť?

Ve Fieldu jsme na zimním menu ke zvěřině nabízeli limonádu z aronie, která byla infuzovaná jehličím, a barmanům se do ní podařilo vytvořit ještě extrakt z opečeného špeku. Ten drink samozřejmě nebyl mastný, byla to jen chuťová stopa a ve spojení se silnou lanýžovou šťávou, kterou jsme podávali k daňčímu masu, to byla taková kombinace, že když jsem se napil, řekl jsem si: „Doprdele, to je dobrý.“ A bylo.

Loňský rok byl pro vás hodně turbulentní, jak se rýsuje ten letošní?

Pracovně se mi daří a v soukromí se soustředím na děti. Zrovna uplynulý víkend jsem měl všechny tři, na to se vždycky těším. V sobotu byl navíc první jarní den, kdy slavím svátek, takže jsme si zašli do jednoho nového podniku, který jsem chtěl vyzkoušet. Snažím se děti vést k tomu, aby dokázaly ocenit dobré jídlo, a celkem se mi to daří, rády ochutnávají nové věci. Tyhle víkendy s dětmi mě na jednu stranu samozřejmě unavují, protože kolem nich lítám a snažím se dopřát jim to nejlepší, ale na druhou stranu, když potom odjedou, bývá mi vždycky pár dní smutno, než to zase vstřebám.

Takže všechny vaše děti jsou otevřené gastronomickým experimentům?

Ano, troufám si říct, že se potatily. Rády ochutnávají nové věci, milují třeba asijskou kuchyni, sushi, samozřejmě i svíčkovou nebo kachnu. Nedávno jsme byli třeba v tapas baru El Camino a tam si to opravdu užívaly: hodně malých chodů, velký výběr, to je jejich. Dcery milují i chobotnici. Jenom syn poslední dobou trochu stávkuje, jsou mu čtyři roky a zatím má nejraději suché knedlíky, suché těstoviny nebo bramborovou kaši. Tak doufám, že je to jen období a brzy to skončí.

Vydává se některá dcera vaší cestou?

Ano, ta mladší. Když doma něco chystá, je tam vidět rukopis a má v sobě určitou preciznost. Starší zase chce být vizážistkou, taky ten obor studuje a je v tom opravdu šikovná. Takže gastro zřejmě čeká tu mladší. Na jednu stranu jsem rád, na druhou ji varuju, aby počítala s tím, že si párkrát v životě popláče, protože pokud chce člověk dělat gastro na úrovni, musí tomu něco obětovat a někdy to fakt bolí.

Čehož jste vy sám chodící důkaz. Máte za sebou vyhoření, kolaps, ztroskotala vám dvě manželství. Jak se vám teď daří práci a soukromí vyvažovat, aby vás to tempo nevyčerpávalo příliš?

Je fakt, že dřív jsem býval strašně výbušný, ale teď si práci prostě užívám. Chodím tam fakt rád, protože už je tam klid. Akceptoval jsem skutečnost, že každý děláme chyby, já jsem jich taky pár udělal, jak v pracovním, tak v osobním životě, takže už jsem tolerantní šéf. Dřív jsem býval takový, že na chyby prostě nebyl prostor. Ale myslím, že kdybych v tomhle stylu pokračoval, tak v dnešní době, kdy si nikdo nenechá nic líbit, bych v kuchyni asi zůstal sám. Zkrátka jsem se fakt změnil a zklidnil.

Co vás k takové změně definitivně nasměrovalo?

Těžko říct, asi to nebylo ze dne na den, dovedlo mě k tomu moje celkové tempo, prostě jsem žil jen prací, pořád jsem chrlil nové recepty a v určitém okamžiku života jsem fakt cítil vyhoření. Takže jsem se potřeboval zastavit a zamyslet se nad sebou. Někdo dospěje v osmnácti, někdo v pětadvaceti, třiceti, tak mně to asi trvalo déle. Taky jsem četl, že Lvi nedospějí nikdy. Určité zklidnění zřejmě přišlo i s věkem. Navíc mám čtyřletého syna, je mi čtyřiačtyřicet, takže si dokážu spočítat, kolik mně bude, až jemu bude osmnáct. Prostě bych rád vydržel co nejdéle v co nejlepší kondici a věřím, že to tak bude, mám tuhý kořínek.

Jak jste se sžil s porozvodovým stavem?

S exmanželkou vycházíme úplně v pohodě.

Žít najednou sám vám nevadilo?

V tom mi ohromně pomohla práce, kde jsem se v tom období cítil strašně dobře, cítil jsem podporu zaměstnanců, snažil jsem se co nejvíc času trávit s dětmi… A teď už je to úplně v klidu. S mojí bývalou ženou vycházíme fakt v pohodě, nemám problém zajet tam v týdnu na návštěvu, máme spolu syna a oba dva jsme rozumní.

Jste připravený na nový vztah?

To nevím, nikoho nehledám.

Šéfkuchař Jan Punčochář: Moje žena vaří výborně, doma jím i psovi z misky!