Málem se na ni zapomnělo. Dnes je to největší hit podzimu! Příběh českého jídla, které se vrátilo

Svatomartinská husa. Snadno by mohl vzniknout falešný pocit, že jde o mimořádně pevnou tradici, ale pravda je taková, že ještě před dvaceti lety si na legendu o svatém Martinovi a na husu vzpomněl jen málokdo.

A díky čemu jsme se rozvzpomněli? V roce 2005 uvedl Vinařský fond na trh mladé víno pod značkou Svatomartinské. Ne že by před tím svatomartinské víno neexistovalo, ale teprve tehdy jsme ho zaregistrovali, protože Vinařský fond výrazně investoval do jeho propagace. Se Svatomartinským vínem se oprášil příběh svatého Martina, který se pokusil neúspěšně ukrýt v husím přístřešku, protože mu hrozilo, že se stane biskupem.

Hlučné husy ho ale prozradily, tak za trest končí na Martinův svátek, tedy 11. listopadu, na pekáči. Historicky byly svatomartinské hody – často spojené i s pečením drůbeže – završením hospodářského roku a byla to poslední hostina před adventním půstem.

A už tu máme trend opřený o starou legendu a tradici k tomu. Nestalo se to lusknutím prstu, restauratérům pár let trvalo, než svatomartinské menu zařadili do programu. Každý další rok ale ukazoval, že to má ekonomicky smysl: hosté měli zájem.

Zajít s rodinou nebo přáteli do restaurace na husu zní zkrátka jako dobrý plán. Samozřejmě si můžete husu upéct doma, ale chvíli to trvá a se vším kolem je to celkem pracná akce, kterou rádi přenecháte profesionálům. Kolem roku 2010 připravovaly husu všechny podniky, které se hlásily k sezonní a lokální gastronomii. O deset let později už i ti, kdo dosud váhali. Dnes už není svatomartinská husa trend, ale spíš nová gastronomická tradice, kterou už si mohly předat dvě generace.

Jak se to huse podařilo? Trefila se do chutí, které sedí většině. Jsou ryze české a také nostalgické. Menu je dostupné obvykle jen pár dnů, když na husu nezajdeme teď, další šance bude až za rok. S Martinovým svátkem se nespojuje pevně nalinkovaný scénář jako s Vánoci, můžeme se sejít s přáteli v restauraci, aniž bychom doma někoho naštvali. Tím pádem je to i společenská událost, navíc s pevným datem v kalendáři, žádné plovoucí Velikonoce.

Z pohledu restauratérů jde o mimořádně výhodnou akci. Nabízet jednotné menu je sen každého podniku, navíc většinou na rezervace. Víte, kolik objednat, a to také prodáte. Je jen na vás, jak to celé pojmete. Jestli vsadíte na klasiku, kolik druhů knedlíků uděláte, jaké zelí k tomu, jestli bude kaldoun a husí paštika, nebo jestli k huse přistoupíte kreativně a připravíte ji docela jinak.

Každopádně dnes můžeme na svatomartinskou husu zajít do klasických hospod i do michelinských restaurací. A dokonce i do těch, které českou klasiku běžně nepřipravují. Tady je pár tipů.

Hospody Lokál sázejí na osvědčenou spolupráci a nabídnou čerstvé husy z rodinné Farmy Tůmovi. Na talíři je doprovodí červené zelí a variace knedlíků. Pražskou restauraci U Matěje Kotrby nedávno posílil šéfkuchař Marek Šáda, který klasické chutě doplnil o vlastní rukopis. Menu můžete odstartovat kaldounem a po konfitovaném husím stehnu si dáte ještě perníkovou žemlovku.

Klasicky pojatou husí hostinu nabídnou v Babiččině zahradě, tady si to koleduje o rodinný oběd s atmosférou poctivé domácí kuchyně. Za prvorepublikově noblesní husou můžete vyrazit do Café Savoy, v Kuchyni na Hradě se bude servírovat husí hostina a husa bude vonět v Kantýně i v Čestru.

V Praze můžete zajít na husu s nádechem fine diningu například do restaurací Mlýnec nebo V Zátiší. Husa bude v nabídce celý listopad, respektive celý sváteční týden. Chybět nebude přímočará pečená klasika se zelím, ale v nabídce budou i sofistikovanější úpravy.

V Zátiší připraví například husí kaldoun s raviolou a husími srdíčky, k huse pak budou podávat fermentované červené zelí a bramborové noky s černým rybízem. V Mlýnci bude v nabídce několik specialit, kaldoun se bude podávat s palačinkou a marmeládou z kořenové zeleniny, pečené husí prso se bude kombinovat s konfitovaným stehnem, dýňovým nokem, zelím, perníkem a ciderem.

A kdybyste si chtěli užít husu úplně jinak, zamiřte do podniku Pru58, který se zaměřuje na asijskou kuchyni. Už od 1. listopadu zde servírují husu po svém: drůbeží ze Šmilovického mlýna tu plní asijské knedlíčky, opékají ji dokřupava nebo kombinují se silným vývarem, který voní po zázvoru.

Na téhle svatomartinské husí tradici je hezké, že nemá žádná striktní pravidla a každý ji může uchopit tak, jak mu husa chutná. Ale jedno má většina podniků, kde připravují husí menu či celé hody, společného: ocení, když si uděláte rezervaci.