Hlavní obsah

Jarní trojka: Rané brambory, rebarbora, chřest! Jak na ně?

Foto: hlphoto, Shutterstock.com

Na přelomu května a června se konečně dostává do plné sezony spousta ovoce a zeleniny. Mezi největší hvězdy tohoto období patří v našich zeměpisných podmínkách chřest, rebarbora a nové brambory. Jak je zpracovávat v kuchyni?

Článek

Těšíte se na čerstvé plody přírody? Ve sklenících dozrávají první salátové okurky anebo jahody a my si zatím pojďme pochutnat na tradičnějších plodinách této krásné roční doby.

Chřest

Jistě víte, že chřest je zelený a bílý. Víte ale, že se jedná o tutéž rostlinu? Rozdíl je ve způsobu pěstování. Pěstují-li se výhonky v tzv. hrobech pod plachtami, sklidí se chřest bílý, považovaný za krále zeleniny. Vystaví-li se výhonky světlu, začne se v nich tvořit chlorofyl a chřest zezelená. Speciální je fialový chřest, který se od letoška pěstuje i v mělnickém Hostíně. Prakticky je to bílý chřest, který se na krátkou dobu vystaví světlu.

Kvalitní chřest je především čerstvý – jakost klesá v řádech hodin od sklizně. Čerstvý je křehký, pevný, křupavý a neohebný. Skladujte ho v nejstudenější části chladničky, přikrytý vlhkou utěrkou, aby nevysychal.

Zelený chřest neškrábejte, pouze silnější stonky je někdy potřeba zbavit slupky ve spodní části. Odkrojte koncové dva tři centimetry – zejména u silnějších kousků jsou dřevité. Bílý chřest je potřeba oloupat vždy a po celé délce, jeho slupka je tuhá. Fialovou variantu upravujte stejně jako bílou.

Výhonky vařte nejlépe nastojato, aby hlavičky nebyly ponořené a změkly jen v páře. Zelený je hotový podle síly stonku za 2 až 5 minut, vždy by měl být jen al dente – při skusu lehce křupnout. Po dovaření jej rychle zchlaďte v ledové vodě, aby si udržel barvu a „nedovařil“ se vlastní horkostí. Bílý se vaří o něco déle, 5 až 8 minut. Vývar nevylévejte a použijte na polévku nebo rizoto. Chřest lze grilovat či opéct na pánvi, tenké stonky se hodí i syrové do salátů. Výborný je jako příloha k masu či jen tak s máslem nebo holandskou omáčkou.

Foto: DronG, Shutterstock.com

Zelený chřest se vaří kratší dobu než bílý a dá se použít čerstvý i tepelně upravený

Rebarbora

Tahle krasavice se dá sklidit už koncem dubna, její sezona ale vrcholí teď. Jedná se o řapík velkých listů podobných lopuchu, které na první pohled vypadají spíš jako plevel (a stejně dobře i rostou). Reveň rebarbora má dvě základní variety: zelenomasou a červenomasou. Zelenomasé jsou většinou výnosnější (někdy matou tělem a mají červenou slupku), ovšem při zpracování změní barvu do až nehezky nahnědlé – na chuť to ale vliv nemá. Červenomasé jsou v koláčích i krémech o poznání vzhlednější.

Reveň je známá svou kyselou, až štiplavou chutí – perfektně se doplňuje s jahodami i tvarohovými a jinými mléčnými krémy. Vyrábějí se z ní moučníky, dezerty, zavařeniny nebo kompoty. Vyhýbat by se jí měli lidé s ledvinovými onemocněními, kterým by mohla uškodit vysoká hladina kyseliny šťavelové.

Při zpracování odkrojte rozšířený konec řapíku a zejména spodní část stonku oloupejte. Na kousky nakrájenou rebarboru povařte s cukrem, případně i sladkým vínem, skořicí nebo vanilkou. Uvařenou rebarboru můžete použít jako náplň do knedlíků, vmíchat do pěn nebo tvarohových náplní. Na klasický rebarborový koláč a jemu podobné není potřeba zeleninu předvařovat. Kousky syrové rebarbory snadno uchováte v mrazáku.

Foto: Nadezhda Nesterova, Shutterstock.com

Příprava rebarbory není složitá a vydrží i v mrazáku

Rané brambory

Rané brambory se sklízejí ještě nevyzrálé – poznáte je snadno podle lehce se odlupující slupky. Sezonu u nás mají od května do července. Jsou hodně vodnaté, takže dobrou bramborovou kaši nebo škubánky si z nich nepřipravíte, nicméně jejich chuť je nepřekonatelná. Obsahují podstatně méně škrobu než pozdnější hlízy, a jsou tak vhodné i při redukčních dietách nebo cukrovce.

Rané brambory by byl hřích škrábat, nejlepší jsou i se slupkou – stačí ji důkladně odrbat kartáčkem na zeleninu. A nemusíte ji loupat ani vařenou, je velmi snadno stravitelná. Kvůli velkému obsahu vody při vaření hlízy rády praskají. Aby k tomu nedošlo, před úpravou je propíchněte špízovou jehlou. Případné puknutí je však jen kosmetická záležitost.

Vařené nebo pečené rané brambory se hodí na různé saláty. Dobře se doplňují s jogurtovými nebo tvarohovými dipy, kozím sýrem, máslem, olivovým olejem, bylinkami, česnekem, chřestem nebo zelenými saláty.

Foto: nednapa, Shutterstock.com

Rané brambory jsou skutečnou lahůdkou

Jakou další zeleninu a ovoce si v tomhle ročním období dopřáváte vy?

ynezorPumanzeSaNyknalC