Hlavní obsah
4,7
(3)
Foto: Eva Malúšová

Foto: Eva Malúšová

Nadýchané bochánky s bůčkem a křupavými okurkami proslavily americkou síť restaurací Momofuku doslova přes noc. Majitel a šéfkuchař David Chang recept netají, a tak můžete sami zjistit, proč jsou tolik populární. Příprava je trochu zdlouhavá, ale nepříliš složitá a čekání na výsledek za to opravdu stojí.

45 min.
Příprava
2 hod., 15 min.
Vaření
Vysoká
Náročnost
Ingredience pro:
22 kusů
Na pečený bůček
  • 1,25 kg vepřového bůčku
  • 70 g soli
  • 50 g cukru
Na kynuté bochánky
  • 350 g hladké mouky
  • 2 lžičky sušeného droždí
  • 1 lžička kypřicího prášku do pečiva
  • 2 lžíce cukru
  • 2 lžíce sušeného mléka
  • 1 lžička soli
  • 2,5 lžíce sádla
  • 200 ml vody
Na okurky
  • 1 salátová okurka
  • 1 lžička soli
  • 1 lžíce cukru
Na dokončení
  • 2 lžíce sádla
  • 6 lžic omáčky hoisin
  • 3 jarní cibulky
  • 1 hrst čerstvého koriandru
Článek

Postup

01.

Na vepřový bůček smíchejte sůl a cukr a směs pořádně vetřete ze všech stran do masa. Pak maso vložte do pekáčku, přetáhněte ho potravinářskou fólií a v lednici nechte odpočívat minimálně 6 a maximálně 24 hodin.

02.

Předehřejte troubu na 230 °C. Z masa slijte tekutinu, kterou pustilo, a vložte ho do předehřáté trouby. Pečte hodinu, poté bůček přelijte vypečenou šťávou, stáhněte teplotu na 120 °C a pečte další hodinu a čtvrt. Nechte vychladnout, zabalte do alobalu a dejte uležet do lednice. Zpevní a bude se lépe krájet na úhledné plátky.

03.

Na bochánky prosejte do mísy robotu mouku, přidejte droždí a další sypké ingredience a promíchejte metličkou. Přilijte vlažnou vodu a rozpuštěné zchladlé sádlo a pomocí hnětacího háku vypracujte hebké a hladké těsto – bude potřebovat 8–10 minut hnětení pomalou rychlostí. Poté těsto přeložte do mísy zlehka vytřené tukem, přikryjte utěrkou a nechte v teple kynout asi hodinu, až zdvojnásobí objem.

04.

Vykynuté těsto vyklopte na pracovní desku, propracujte a rozdělte na stejně velké kousky. Ideální je velikost jako pingpongový míček, jsou to kousky o hmotnosti 30–35 g a z této dávky jsem jich udělala 22. Z každého kousku uválejte hezkou kompaktní kuličku a pod utěrkou nechte kynout ještě 30 minut.

05.

Každý nakynutý bochánek rozválejte do oválu dlouhého asi 10 cm. Vnitřek zlehka potřete tukem (použila jsem máslo, ale fajn bude i sádlo nebo olej), přehněte je na polovinu a odkládejte pod utěrku. Až budou hotové všechny, nechte je ještě 20–25 minut dokynout.

06.

V mezičase nakrájejte omytou salátovou okurku na plátky široké asi 3 mm, promíchejte se solí a cukrem a nechte asi 15 minut odležet. Bůček vybalte z alobalu, nakrájejte na plátky silné asi půl centimetru, rozložte na plech a pod grilem v troubě je nechte prohřát a zezlátnout.

07.

Ve velkém hrnci přiveďte k varu trochu vody, vložte do něj napařovací podložku a na ni položte kruh vystřižený z pečicího papíru: bochánky se nebudou lepit. Připravené bochánky pokládejte na podložku tak, aby měly kolem sebe dost místa (mně se jich vešlo 6 najednou). Napařujte pod pokličkou asi 10 minut.

Tip: Hotové napařené bochánky se výborně mrazí. Připravte je rovnou z dvojnásobné dávky a uchovávejte v mrazničce. Stačí je pak ohřát na pařáku a budou chutnat jako čerstvé.

08.

Plátky naložených okurek opláchněte a osušte, jarní cibulku nakrájejte na tenká kolečka. Napařený bochánek rozevřete, potřete omáčkou hoisin, obložte plátkem nebo dvěma bůčku, přidejte křupavé okurky, jarní cibulku a pár lístků koriandru a podávejte.

Vepřové maso je oblíbené nejen v Česku a v Asii. Vyzkoušejte francouzské výpečky rillettes anebo mexické výpečky carnitas.

Reklama