Žitná mouka hlásí comeback: jak z ní péct a proč je zdravá?

Žito je obilninou, kterou lidé konzumují již staletí. Aktuálně ho celosvětově válcuje pšenice, žito se ale poslední době vrací na výsluní. Nejen kvůli chuti, ale i mnoha zdravotním benefitům. Proč ho tedy začít konzumovat pravidelně?

Žitná mouka je ceněná pro velké množství vlákniny, vitaminů (především E a B) a minerálních látek, jako je vápník, hořčík, železo, fosfor a fluor. Obilky žita obsahují asi 70 % sacharidů, kolem 15 % bílkovin a kolem 1,5 % tuku.

Žito obsahuje i řadu bioaktivních látek, jako jsou lignany, taniny, alkylresorcinoly a fytoestrogeny. Právě díky nim se pravidelná konzumace žita dá považovat za jednu z možností prevence onemocnění srdce a cév, ale třeba i osteoporózy. Podpoří imunitu, pozitivně ovlivňuje zdravá střeva, je prevencí zácpy nebo hemoroidů. Zmínit musíme i to, že pomáhá snížit zánět v těle.

Hlavním jejím benefitem je vysoký obsah vlákniny. „Ta přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi, čímž působí preventivně proti cukrovce 2. typu. Evropská komise schválila zdravotní tvrzení, že žitná vláknina v dostatečném množství přispívá k normální činnosti střev,“ uvádí Daniel Perner, šéf rodinného mlýna Perner.

Znáte druhy mouky a víte, na co které použít?

Výrobky z žitné mouky jsou vhodné pro ty, kteří si chtějí hlídat váhu. Díky nízkému glykemickému indexu nebudete mít po jejich konzumaci brzy hlad a také díky nim lépe uhlídáte chutě. Skvělé jsou tak třeba k snídani, ideálně v celozrnné podobě. Je třeba zmínit, že žitný chléb obsahuje asi o 20 % méně kalorií, než ten pšeničný a tělo má po jeho konzumaci menší sklon ukládat tuky.

Upečte si domácí žitný chléb

Aby bylo celozrnné pečivo opravdu zdravé, musíte ho pečlivě vybírat. Ne každé tmavé pečivo je totiž celozrnné nebo žitné. „Někdy jde jen o obarvené bílé pečivo, takže se vyplatí si hlídat složení, původ mouky, zda byl použit kvásek, zda jsou v něm aditiva a podobně," vysvětluje MUDr. Rodion Schwarz, praktický lékař pro dospělé z Přílepské ordinace.

Žitná mouka lepek obsahuje, i když méně než pšenice nebo ječmen. Druh lepku, který v ní je, dodává těstu specifické vlastnosti – menší elasticitu, menší vzdušnost. Je ideální na tvorbu kvásku. Hůř kyne, v chlebovém těstu se často doplňuje pšenicí nebo se pro hezký tvar peče ve formě.

Není pravda, že nějaký druh obilovin je z podstaty celozrnný a jiný ne. Jde jen o formu zpracování, zda bylo použito zrno i s obalem, nebo jen jeho moučné jádro. Takže i žitná mouka může být světlá, střední a tmavá, přičemž nejzdravější je ta celozrnná, tmavá. Nejčastěji se ale prodává varianta střední. O jakou mouku jde, to uvádí výrobce na obalu.

Žitná mouka se přidává do pšeničné při výrobě chleba a rohlíků, lze z ní udělat perníčky, ale třeba i medovník, lívance, bábovku nebo cheesecake.

Sakrajda: staročeský perníkový závin z žitné mouky

Nejčastější je ale asi její použití při pečení chleba. Celožitný chléb má oproti tomu směsovému nebo bílému silnější kůrku, drobnější póry a hutnější střídku. Intenzivně voní a hodně zasytí.

Výhodou je, že vydrží dlouho měkký a při správném skladování později plesniví. Správným skladováním je myšleno hlavně to, že nemá rád igelitové ani papírové sáčky, ale preferuje zabalení třeba do čisté lněné utěrky.

Při přípravě žitného chleba můžete použít droždí, ale lepší je vyzkoušet žitný kvásek, ostatně ten využijete i do jiných druhů těsta. Díky němu se ještě sníží glykemický index výrobku a tělo si z něj může vzít víc aminokyselin a proteinů. Žitný kvásek dodá také zajímavou chuť, v případě těsta na chleba pak nemusíte přidávat zbytečně moc soli.

6 tipů do domácnosti, jak využít starý chleba