Zavařovací triky: Jak vyrobit skvělé marmelády a ušetřit?

Hlavní zavařovací sezona začíná obvykle jahodami a pokračuje až do podzimu. Tentokrát jsme pro vás připravili malý manuál, podle kterého zvládne výrobu oblíbených domácích produktů opravdu každý. Kdybyste nabyli dojmu, že ovoce jde do sklenic zpracovat jen na pár způsobů, jste na omylu. Prababičky zavařovaly všechno, co se dalo, a mnoha různými recepturami si tak zajistily různorodé zásoby na celou zimu. Jak tedy na to?

Ovoce: vybírejte jen zdravé, zralé plody. Oťukané nebo nahnilé kusy vyřazujte celé, neodřezávejte jen poškozenou část. Riskovali byste tím, že se rychle zkazí celá várka. Ve zralém ovoci je také nejvíce pektinu.

Cukr: želírovací cukr na marmelády je zbytečně drahý, používejte klidně klasický, případně třtinový. V želírovacím cukru je navíc pektin, ale toho má většina ovoce přirozený dostatek. A když ne, dá se udělat směsná zavařenina s ovocem s vysokým obsahem nebo použít čistý citrusový pektin. Balíček něco stojí, když si ale přečtete ředění, zjistíte, že je to podstatně levnější varianta.

Pektin: tahle položka vás bude zajímat při přípravě džemů a dalších pomazánek, protože má na svědomí želírování hmoty. Vysoký podíl pektinu má červený rybíz, citrusy, meruňky nebo třeba jablka, naopak skoro žádný neobsahují třešně či borůvky. Přezrálé ovoce pektin ztrácí, takže používejte opravdu jen to „tak akorát“.

Kyselina citronová: kromě dochucení slouží jako konzervant. Dávejte přednost pokud možno čerstvé citronové šťávě a nepoužívejte kyselinu v prášku. Ta sice konzervační funkci splní, ale v chuti rozdíl poznáte. U množství se řiďte jen svojí chutí.

Jedná se o zavařeninu s kousky ovoce. Nakrájené ovoce v poměru 2 : 1 zasypte cukrem a nechte pár hodin odležet. Podle potřeby přidejte pektin a svařte. Dochuťte citronovou šťávou.

Podle zákona se marmeláda smí jmenovat jen ta citrusová, u nás má tohle slovo ale svůj tradiční význam pro ovocnou pomazánku. Připravuje se stejně jako džem – jen s tím rozdílem, že se ovoce nejdřív rozmělní pasírováním nebo mixováním na protlak. Máte chuť na jahodovou marmeládu doladěnou perlivým proseccem?

Klevela neboli rozvárka je stará česká zavařenina. Ovoce se nakrájí na kousky a s trochou vody se rozvaří na kaši. Pak se přidá cukr v poměru asi 4 díly ovoce ku 1 dílu cukru a ještě chvíli se vaří, aby se zahustila. Čerstvým ovocným rozvarem se doplňují ovocné knedlíky či noky.

Ovoce spolu s citronovou šťávou a vodou svařte, propasírujte přes jemné plátno a směs v poměru 1 : 1 zahustěte pektinem. Místo vody můžete použít i jablečný mošt, který také obsahuje hodně pektinu.

Ovoce nakrájejte na malé kousky a jednoduše je rozvařte na kaši. Pak je rozmixujte nebo propasírujte a je hotovo.

Měkké oloupané hrušky, jablka nebo švestky (vše se dá použít i přezrálé padané) nakrájejte na kousky. Na dvě kila čisté váhy ovoce přidejte panáka octa, špetku soli a třeba trochu tuzemáku, ale nemusí být. V troubě pečte zhruba 6 hodin při 150 °C. Pak je vhodné ovoce ještě trochu rozšťouchat.

Specialita, která k nám přišla z britských ostrovů, získává i u nás na popularitě. Nejčastěji se vyrábí z citronů (lemon curd), připravit se ale dá i z lecčeho jiného. Při výrobě se používají vejce a máslo.

Ovoce nebo bylinky asi 15 minut provařte a nechte pod poklicí do druhého dne vychladnout. Přeceďte, přidejte cukr (na 2 kg ovoce stačí asi 100 g, ale záleží na chuti) a citronovou šťávu a ještě krátce provařte. Sklenice nebo lahve klasicky zavařte, při 85 °C to trvá asi 20 minut.

Očištěné ovoce – a vybírejte jen pevné kousky – naskládejte do sklenic a zalijte sirupem z vody a cukru v poměru 1 : 2. Zavařujte při 90 °C asi 20 minut. Můžete ho vyrobit i bez cukru a dalších přísad! Ovoce naskládejte do sklenic, vůbec nic nepřidávejte (snad jen třeba u meruněk přidejte pár pecek, dají výslednému „kompotu“ jadernější a plnější chuť) a zavařte stejně jako kompot. Pro diabetiky ideální!

A co takhle nakládaná zelenina? Také milujete třeba sterilované okurky? Hodit se vám bude určitě i domácí jablečný ocet!