Jak na nejlepší bramboráky: Důležitý je typ brambor a správný tuk na smažení i teplota

Nějaký druh jednoduchých placek z brambor se v minulosti pekl v každé chalupě. Kolik různých oblastí, tolik receptů, postupů a názvů: mezi jihočeskou cmundou smaženou na sádle (často s kouskem uzeného) a krkonošskými sejkorami pečenými obvykle nasucho najdete celou plejádu krajových variací a obměn. Ve všech ale hrají hlavní roli brambory.

Obecné doporučení kuchařských expertů zní: na bramborová těsta a do bramboráků se nejvíc hodí moučnaté brambory typu C. Škrob, který obsahují, funguje jako pojivo a těsto je soudržnější. Nicméně zkušenost říká, že rozdíl mezi tím, zda použijte brambory typu C, nebo běžnější přílohové brambory typu B, je nepatrný. Důležitější je vymačkat z nich jemně vodu a bramboráky smažit na dostatečném množství tuku.

Tady je odpověď jednoduchá: nejlepší jsou bramboráky smažené na dostatečné vrstvě poctivého sádla, je teplotně stabilní a dodá jim typickou chuť. Nebojte se ho použít víc, jenom tak se bramboráky osmaží rovnoměrně a dokřupava. A i když to zní jako paradox, nasáknou ho také méně, než když se budete snažit sádlem šetřit. Bramboráky vkládejte do dostatečně rozehřátého tuku a smažte je při vyšší, ne však nejvyšší teplotě (stupeň 7–8 z 10). Komu sádlo vadí, nebo mu dokonce zapáchá, měl by zvolit řepkový nebo slunečnicový olej.

Nejtypičtější bramborák má křupavé okraje a vláčný střed, je ochucený česnekem a majoránkou (a možná špetkou kmínu) a na jeho přípravu potřebujete kromě brambor už jenom trochu mouky a vejce. Babičky ladily poměr od oka a jejich bramboráky byly vždy nejlepší. A tady je recept na bramboráky jako od babičky:

Základní těsto můžete vylepšit kouskem uzeného či houbami anebo nastavit ovesnými vločkami. Za pozornost stojí i řízná varianta s křenem místo česneku.

Klasické bramboráky můžete vylepšovat i dál. Použijte těsto jako sytý a chutný kabátek pro další suroviny a obalte v něm sýr nebo kousek masa. Do téhle kategorie patří i noční můra Zdeňka Pohlreicha – legendární katův šleh. Když se totiž připraví z poctivých surovin, vezme ho na milost i on.

Pro ty, kdo z jakýchkoliv důvodů neradi smaží, je tady celá skupina receptů na bramboráky z trouby. Je otázka, zda jsou to ještě bramboráky, nebo si zaslouží speciální jméno, je ale jisté, že se připravují z podobných surovin a určitě stojí za vyzkoušení. Pokud máte doma horkovzdušnou fritézu, připravit je můžete i v ní a chuť bude skoro jako u bramboráků z trouby.

Tady se s názvem bramborák dostáváme na opravdu tenký led. Jsou to ještě bramboráky, když jsou připravené z batátů, dýně, cukety či kysaného zelí? Asi se shodneme, že nikoliv, i když batáty jsou tzv. sladké brambory. Tvarem a způsobem přípravy ale bramboráky stále připomínají a pod tímhle názvem se často hledají i na internetu.

Na různé placky a placičky z brambor můžete využít zbylé brambory z předchozího dne, jsou ale tak dobré, že se vyplatí uvařit si brambory přímo na ně. Navíc bývají chutné i studené, a tak se hodí jako vydatná svačina na druhý den.

Máte zvídavého ducha? Pak se určitě rádi podíváte i za hranice české kotliny. Inspirativní recepty na bramborové placky všeho druhu najdete po celém světě.

A bonus pro opravdové experimentátory: bramboráková pizza aspiruje na cestu do gastropekla, existují však lidé, kterým opravdu chutná.